Coğrafi işaret tescili alan eserler ortasına Ezine peyniri de katılmaya hazırlanıyor. Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Muhafaza Geliştirme ve Tanıtma Derneği, 5 Ocak 2023 tarihinde Ezine Peyniri’ne Avrupa Birliği coğrafik işaret tescili almak için başvurdu. Müracaat, gerekli incelemeler yapıldıktan sonra 16 Ağustos 2023 tarihli Avrupa Birliği Resmi Gazetesi’nde yayınlanarak 3 ay müddetle askıya çıkarıldı. Bu 3 ay boyunca itiraz olmazsa Ezine Peyniri Avrupa Birliği coğrafik işaret tescili almış olacak. Bu tescili alır ise, Türkiye’nin Avrupa Birliği coğrafik işaret tescilli birinci peyniri olacak. Ekonomim müellifi Ali Ekber Yıldırım köşe yazısında “Ezine Peyniri milletlerarası arenaya çıkıyor” başlıklı yazı kaleme aldı.
Ali Ekber Yıldırım’ın yazısının tamamı şu halde:
“Türkiye, peynir çeşitliliği bakımından dünyanın sayılı ülkelerden biridir. Tıpkı vakitte sahip olduğu bu varlıklı potansiyeli değerlendiremeyen ülkelerden de biridir.
Peynir konusunda bilgisine, uğraşına hürmet duyduğum İlhan Koçulu, Türkiye’nin peynirdeki zenginliğini ve içler acısı durumunu şu sözlerle tabir ediyor: “Türkiye, Anadolu bir peynir cenneti. Hayvan ırklarının birinci Anadolu’da ıslah edildiği, peynirin de anayurdu Anadolu olarak bilinir. Bugün dünya peynir pazarı 114 milyar dolar, Türkiye’nin hissesi yalnızca 175 milyon dolar. Bu bize yakışmıyor. Anadolu’nun zenginliğini yansıtmıyor. Memleketler arası pazardaki peynirlerin yüzde 60’ından fazlası klasik metotlarla üretilen peynirlerdir. Biz neden peynirlerimizi dünya pazarına aktaramıyoruz?
Geleneksel peynir üretiminde mikro klima, laktasyon periyodu, hayvan ırkı çok değerli. Bunların hepsinin birleştiricisi kültürdür. Yani bir peyniri kültürü, öyküsü ile birlikte kıymetlendirmek, yaşatmak, tüketiciye sunmak çok kıymetlidir.”
AB coğrafik işaret tescilli birinci peynir olacak
Yeni Tarım Sistemi kitabımda da yer verdiğim İlhan Koçulu’nun ülke peynirciliği ile ilgili bu değerlendirmesi anlayana çok şey söylüyor. Ezine Peyniri için Avrupa Birliği’nden coğrafik işaret tescili alınmasına ait sevindirici haberi alınca aklıma birinci olarak bu kıymetlendirme geldi.
Türkiye’deki 200 çeşit peynirden yalnızca bir tanesi olan Ezine Peyniri klasik bir peynir çeşidimiz. İsmini, Çanakkale’nin Ezine ilçesinden alır. Kazdağları’nın mikro klimasında aşikâr bir laktasyon devrinde ve yalnızca belirli hayvan ırklarının sütünden elde ediliyor.
Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Müdafaa Geliştirme ve Tanıtma Derneği, 5 Ocak 2023 tarihinde Ezine Peyniri’ne Avrupa Birliği coğrafik işaret tescili almak için başvurdu. Müracaat, gerekli incelemeler yapıldıktan sonra 16 Ağustos 2023 tarihli Avrupa Birliği Resmi Gazetesi’nde yayınlanarak 3 ay mühletle askıya çıkarıldı. Bu 3 ay boyunca itiraz olmazsa Ezine Peyniri Avrupa Birliği coğrafik işaret tescili almış olacak. Bu tescili alır ise, Türkiye’nin Avrupa Birliği coğrafik işaret tescilli birinci peyniri olacak.
Bu süreçte elbette birçok kişinin emeği, dayanağı var. Lakin, coğrafik işaret konusunda tabir yerindeyse bir ömür uğraş gösteren Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu’nun uğraşını ayrıyeten alkışlamak gerekir.
Ali Öztürk başkanlığındaki Ezine Peynirini ve Mandıracılarını Müdafaa Geliştirme ve Tanıtma Derneği, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Ezine Belediyesi, Çanakkale Ticaret Borsası, Çanakkale Ticaret ve Sanayi Odası, Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği ve mahallî yöneticilerin uğraşları olmasa bu noktaya gelinmezdi.
Asıl büyük emek ve efor ise bütün zorluklara karşın hayvancılığı sürdüren, süt üreten, peynir üreten çiftçiler, üreticilerdir.
Koyun, keçi ve inek sütü karışımından elde ediliyor
Bugün piyasada pek çok peynir Ezine diye satılsa da Ezine Peyniri’nin kendine has özellikleri var. Coğrafik işaret ile bu özelliğinin korunması gerekiyor.
Avrupa Birliği Resmi Gazetesi’nde askıya çıkarılan müracaatta da belirtildiği üzere: “Ezine Peyniri; koyun, keçi ve inek sütü karışımından üretilen ve salamurada en az 8 ay olgunlaştırılan kremsi beyaz bir peynirdir. Mevsimine nazaran yüzde 35-45 oranında koyun sütü, asgarî yüzde 40 oranında keçi sütü ve azamî yüzde 25 oranında inek sütü ile karıştırılır.”
Her hayvan ırkının sütünden Ezine Peyniri olmaz. Ezine Peyniri üretiminde kullanılan süt, bölgede yetiştirilen Tahirova, Sakız, Dağlıç ve Sakız+Dağlıç koyunları, Holstein cinsi inekler ve Karakeçi keçilerinden sağlanmaktadır.
Özellikle mart ayından Temmuz ayına kadar olan dönemde toplanan sütler Ezine Peyniri üretiminde kullanılmaktadır.
Ezine Peyniri’nin hammaddesi olan süt inekleri, koyun ve keçiler yalnızca coğrafik bölgeden temin edilen yemlerle beslenir. İlkbahar ve yaz aylarında hayvanlar meralarda ve istisnai olarak kapalı alanlarda beslenirler. Kış aylarında ise coğrafik bölgede bulunan meralardan toplanan samanlarla beslenirler. Bu hayvanlara verilen yem konsantre hayvan yemi içermez. Yıllık en az ortalama otlatma mevsimi 8 aydır. Sütün kalitesi, mandıracılık için hür dolaşan otlatma yolunun ve ayrıyeten bölgede bulunan yemin bolluğu ve kalitesinin bir sonucudur.
Kazdağları ile Ege Denizi ortasındaki coğrafyada üretilir
Avrupa Birliği’nin Resmi Gazetesi’nde yer alan bilgilere nazaran Ezine Peyniri’nin coğrafik olarak üretim bölgesi şöyle tanımlanıyor: Çanakkale İli, Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinde; Şerbetli, Etili, Alatliburun, Küçüklü, Alibeyköy ve Çan ilçesine bağlı Söğütalan köyleri ile Merkez ilçeye bağlı Karacaören, Kurşunlu, Şerbetli ve Kirazlı köyleri.
Bu coğrafik bölgenin kıymetli özellikleri ise şöyle sıralanıyor: “Bölge, Akdeniz ve Karadeniz iklimleri ortasındaki geçiş özelliklerini yansıtmaktadır. Ayrıyeten kış aylarında daha düşük ortalama sıcaklıklara sahiptir. Asgarî sıcaklık -4,2 °C ile Şubat ayında, azamî sıcaklık +35,8 ile Ağustos ayındadır. Yıllık ortalama sıcaklık 14,7, ortalama nem ise %72,6’dır. Bölgeyi öteki ortamlardan ayıran bir öteki özellik ise yılın büyük bir kısmında şiddetli rüzgârlar olmasıdır.
Bölgede yıllık hakim rüzgar tarafı kuzeydir. En yaygın rüzgârlar kuzeydoğu, kuzey, güneybatı ve güneydir. Yıllık ortalama yağış ölçüsü 662,8 m3 ile 854,9 m3 ortasındadır. Yaz aylarında yağışlar düşüktür. Yağışların en fazla olduğu aylar ise Aralık, Ocak ve Şubat aylarıdır. Karla kaplı gün sayısı en fazla 8 gün civarındadır.
Bu iklim şartları, doğal otlatma için çeşitli çiçeklere müsaade verir ve hudutlu kar örtüsü günleri, süt hayvanlarının meralarda yıllık uzun periyodik otlamasına müsaade verir. Coğrafik bölgeye yerleştirilen üç ilçe, Kaz Dağları ile Ege Denizi ortasında yer almaktadır. Bölgede koyun ve keçi yetiştiriciliği yaygındır. Kaz Dağları’nın eteklerinde tarıma uygun olmayan topraklarda bilhassa bahar aylarında çok çeşitli bitkiler yetişir. Kaz Dağları, bölgeye yüksek yağış ve güçlü bitki örtüsü ile bol oksijen sağlar. Yöreye has, hayvanlar tarafından tüketilen yüzlerce aromatik bitki, sütün tat ve aromasını direkt etkilediğinden, özellikleri peynire eşsiz bir tat ve aroma profili verir. Bilhassa Mart-Temmuz aylarında toplanan süt Ezine Peyniri üretiminde kullanılmaktadır.
Zengin bitki örtüsünün tesiri
Coğrafi olarak Akdeniz ve Karadeniz iklimleri ortasında geçiş yapan Kaz Dağları’nın iklimi yarı nemli ve yağışlıdır. Bu nemli şartlar ve yanılgılı topoğrafya, Kaz Dağları’nda sağlam bir orman örtüsüne ve varlıklı bitki örtüsüne neden olmuştur. Flora başta tatlı mercanköşk, yabani mercanköşk, adaçayı, nane, melisa ve kekik olmak üzere yüzlerce aromatik bitkiden oluşur. Flora başta tatlı mercanköşk (Origanum majorana L.), yabani mercanköşk (Origanum vulgare), adaçayı (Salvia officinalis L.), kekik ( Thymus vulgaris L.), yaban nanesi (Mentha longifolia L.), melisa (Melissa officinalis L.) başta olmak üzere yüzlerce aromatik bitkiden oluşmaktadır. Bu bitkilerle beslenen hayvanlardan toplanan sütten üretilen peynir, “tereyağlı” ve “tatlı” bir tada sahiptir.
Üretimde deniz tuzu kullanılıyor
Ezine Peyniri üretiminde deniz tuzu kullanılmaktadır. Kolay çözünen deniz tuzu kullanımı peynirin erimesini ve kırılmasını pürüzler ve peynirin olgunlaşma sürecinde içindeki su içeriğini basitçe dışarı atmasını sağlar.
Diğer peynirlerden farkı
Ezine Peyniri beyaz – açık sarı renkte olup, orta sertlikte ve kırılmaz tekstüre sahiptir. Peynir boyunca küçük delikler içerir. “Ezine Peyniri”, “pişmiş süt” (ısıl süreç katkısı ile) “kremsi” (süt bileşimindeki süt yağından kaynaklanan) aromaya sahiptir. Üretimde kullanılan koyun, keçi ve inek sütlerinin tat ve aroma özellikleri esere katılarak peynirin tat ve aromasını etkilemektedir. Ezine Peynir salamurada en az 8 ay dinlendirilir. Bu süreç peynire tipik rengini, dokusunu ve tadını verir. Sütün bileşimindeki protein, yağ ve laktozun olgunlaşması sırasında meydana gelen enzimatik, kimyasal ve mikrobiyal tepkiler peynirde karakteristik ekşi ve tatlı tatlara neden olurken; küçük delikler var ve peynir kabuksuz kalıyor.
Coğrafi bölge ile eser kalitesi ortasındaki nedensel bağlantı
1- Akdeniz ve Karadeniz iklimleri ortasında geçiş iklimine sahip, yarı nemli, yağışlı ve rüzgarlı bir bölgede klâsik hayvancılık uygulamaları yapılmaktadır; Bölgede endüstrileşmenin getirdiği olumsuz etraf şartlarından arınmış olan Kaz Dağları, bölgeye bol oksijenin yanı sıra bol yağış ve güçlü bitki örtüsü sağlamaktadır.
2- Belirlenen alanda, bölgenin jeolojik özelliklerine en uygun halde, hayvan yetiştiricileri tarafından koyun ve keçi otlatmak için her mevsim kullanılan aromatik bitkilerin lokal popülasyonları açısından güçlü doğal otlaklar vardır; bölgenin iklimsel özellikleri ve kendine has bitki örtüsü, makul bir kalitede süt üretimine katkıda bulunur ve böylelikle ‘Ezine Peyniri’ne eşsiz nitelikler ve beğenilen bir organoleptik karakter verir.
3- Üretim sırasında kullanılan özel teknikler: Üretimde üç çeşit süt (keçi, koyun ve inek sütü) kullanılması;
4- Hayvansal kaynaklı dabomasum mayası kullanılması
5- Salamurada olgunlaştırma, yağlı olgunlaşma müddeti en az 8 ay
6- Sadece deniz tuzu kullanılması
“Ezine İnek Peyniri” diye bir peynir yok
Büyük kısmını Avrupa Birliği Resmi Gazetesi’ndeki müracaat ilanından yazdığımız üstteki satırlardan da anlaşılacağı üzere Ezine Peyniri’nde 3 farklı süt kullanılıyor. Koyun, keçi ve inek. Koyun sütünün yüzde 35-45 oranında, keçi sütünün asgarî yüzde 40 ve inek sütünün de azamî yani en fazla yüzde 25 kullanılması gerekiyor.
Markette yahut mandıradan Ezine Peyniri istediğinizde ekseriyetle “İnek mi?”, “Koyun mu?” diye soruluyor. Ezine İnek Peyniri yahut Ezine Koyun Peyniri diye bir peynir olamaz. Ezine Peyniri 3 sütün karışımından elde ediliyor.
Ayrıca koyun sütünün kullanılması nedeniyle Ezine Peyniri mevsimsel olarak üretilen bir peynir. Ancak 12 ay Ezine üreten ve satanlar var. Ezine’nin olgunlaşması için kesinlikle 8 ay dinlendirilmesi gerekiyor. Bütün bu özelliklere ne kadar dikkat ediliyor?
Tüketiciye “Ezine Peyniri” ismi altında neler satılıyor neler?
Coğrafi işaret tescilinin asıl maksadı da bu sahtekârlıkları önlemektir. Üstte da sıraladığımız özellikleri ile Ezine Peyniri çok kıymetli bir peynir. Başta üreticiler olmak üzere herkesin bu kıymetli esere sahip çıkması ile coğrafik işaretin bir manası olur. Aksi takdirde tescil dokümanını alır duvara süs olarak asarsınız.
Özetle, Ezine Peyniri Türkiye’nin çok değerli zenginliklerinden birisidir. Avrupa Birliği’nden coğrafik işaret tescili alacak olması elbette çok değerli. Öteki peynir çeşitleri için de bir yol açmış olur. İtalya, Fransa, İspanya, Hollanda, Yunanistan başta olmak üzere Avrupa’da coğrafik işaretli birçok peynir var. Bu peynirler muhafaza altında ve üreticisi bu özelliği nedeniyle daha çok para kazanıyor. Katma bedel yaratıyor. O peynir çeşitlerini kültürüyle birlikte geleceğe taşıyor.
Türkiye’nin AB’den coğrafik işaret alan ürünleri
1- Antep Baklavası
2- Aydın İnciri
3- Aydın Kestanesi
4- Bayramiç Beyazı
5- Malatya Kayısısı
6- Milas Zeytinyağı
7- Taşköprü Sarımsağı
8- Giresun Tombul Fındığı
9- Antakya Künefesi
10- Suruç Narı
11- Çağlayancerit Cevizi (Kahramanmaraş)
12- Gemlik Zeytini
13- Edremit Zeytinyağı
Tescil için askıya çıkarılan ürünler
1- Ezine Peyniri
2- Maraş Tarhanası
3- Edremit Körfezi Yeşil Çizik Zeytini”
patronlardunyasi.com
