Elif Harmankaya, iş insanı Ebru Koralı ile İşverenler Dünyası için konuştu, gastronomiyi, yiyecek, içecek bölümünü, meselelerini ve geleceği konuştu.
İşte o röportaj:
Harmankaya: İstanbul mutfak, gastronomi ve yemek kültürü açısından ne söz ediyor ?
Koralı: Öncelikli gayemiz; İmparatorluklara başşehirlik yapmış İstanbul’un, bir gastronomi merkezi olmasını sağlamak. İstanbul’un tarih boyunca elde ettiği kültürel çeşitliliğin, mutfakta nasıl karşılık bulduğu, yeme içme kültürünün nasıl bir zenginlik yarattığını ortaya koymak istiyoruz. Bu kıymeti göstermek ve yaşatmak bizim için çok değerli. İstanbul 20 milyon turist beklenen bir kent. Toplumsal ve ticari boyutu ile birlikte düşünüldüğünde büyük bir hazırlık gerektiren durum kelam konusu.
Harmankaya: Bölümün en büyük sorunu nedir ?
Koralı: Gençler bu mesleğe ilgi duymuyor. Pekala biz ne yapacağız? İstanbul Ticaret Ünivesitesi ile birlikte sürdürülebilir bir model üzerine çalışıyoruz. Gençleri kısa müddetli ve tesirli bir eğitimle kesime kazandırmak istiyoruz. Uygun bir servis elemanı olarak yetiştirilmeleri için eğitim ve çalışma sürecini birlikte tasarlıyoruz.
Ebru Koralı
Harmankaya: Eğitimi nasıl planlıyorsunuz ?
Koralı: Yani hem eğitim alacak hem de bu süreçte çalışıyor olacak. Bir öbür tabirle, öğrenciler iş veren tarafından hem sigortalı olacak, hem de eğitim masrafları karşılanacak. Öğrenci eğitim devrinde ekonomik ve toplumsal manada desteklenecek. Öğrencinin mesleksel mesleğinde kademeli olarak yükselmesinin önü açılacak. Çalışanın donanımı bu anlayışla desteklenmiş olacak. Bu proje beni çok heyecanlandırıyor, umarım süratle hayata geçirebiliriz.
Harmankaya: İstanbul’un gastronomi açısından manası nedir ?
Koralı: İstanbul’un gastronomi merkezi olmasından neyi kastediyorum biraz daha anlatmak isterim. İstanbul’u deneyimlemek isteyenlere açık bir toplumsal alan yaratmak istiyoruz. Kütüphanesi, müzesi, stant salonu ve performans alanları ile herkese açık bir kültür merkezi. İmparatorluk mutfaklarını deneyimleyebileceğimiz restoranları, atölyeleri ve konferansları ile tüm yeme içme sanayisini kucaklayan bir merkez.
Harmankaya: İstanbul’da coğrafik işaretli eser sayısı nedir ?
Koralı: Elbette bu kentin mevcutta bir gastronomi kültürü var ve yaşatılması gerekiyor. Yalnızca Osmanlı Mutfağı tanımları ile değil, daha kapsayıcı bir anlayışla yapılmalı.
Zira İstanbul’da her şeye karşın tarım var, hayvancılık var, balıkçılık var, yaban hayat var.
Bir örnek vermek isterim. İstanbul’un Coğrafik İşaretli Eser sayısı 3. Bu sayı bile bize bu mevzu hakkında hiç çalışılmamış olunduğunu söylüyor. Meğer ki coğrafik İşaretli eser sayısı Gaziantep’de 98, Konya’da 51.
Ebru Koralı ve Elif Harmankaya
Harmankaya: İstanbul’un işaretlenebilecek eserleri sizce hangileri ?
Koralı: Kanlıca Yoğurdu, Çengelköy Salatalığı, Akide Şekeri, Arnavutköy Çileği, Beykoz Cevizi, Lüfer, Sarıyer Böreği, Su Muhallebisi, Tavuk Göğsü, Kazandibi, hepsi coğrafik işaret alabilir, geliştirilebilir, korunabilir.
Arnavutköy’de çilek, Çengelköy’de salatalık yok diyebilirsiniz, biz istersek olur.
Ya da Bayrampaşa Enginarı üzere olur, yalnızca heykelini dikeriz, gelip geçer bakarız ne manası var bunun burada diye…
Harmankaya: İstanbul sofralarının bir lezzetti de balık. Bu manada Marmara’da balıkçılığı gastronomi zenginliği açısından nasıl konumlandırıyorsunuz ?
Koralı : Boğaz ve Marmara balıkçılığı uygun denetlenirse geleceği kurtarabiliriz. Mevsiminde memleketler arası kriterlerle yapılacak balıkçılık bizi geleceğe taşıyabilir.
Diğer bir mevzu ise devlet ve mahallî idarelerin restoran sanayisi için mevzuatları değiştirip genişletmesi konusu. Bunu yapmamız kaide.
patronlardunyasi.com
