Sizlere bu pazar, bunun hikayesini aktarırken, atalarımızın yemek kültüründen örnekler de vereceğim.
Burak Artuner
Topkapı Sarayı mutfağında Fatih periyodunda 100, II. Beyazıd vaktinde 160, Yasal evresinde 227, III. Murad’ın saltanatında yaklaşık 1000 kişi çalışırdı. Bunların hepsi takımlı aşçılardı. Ayrıyeten mutfakta 200 acemi oğlan da bulunurdu. Padişahlar sefere çıktığında Has Mutfak da kâfi sayıda işçisi ile onu izlerdi.
OSMANLI’NIN KAZANDIĞI SON MEYDAN MUHAREBESİ
Kanuni’den sonra ordunun başında sefere çıkan birinci padişah olan III. Mehmed’in 24 Ekim 1596’da Avusturya ile Erdel Krallığı’ndan oluşan ittifaka karşı kazandığı Hoçova Meydan Muharebesi’nde zaferin büyük hissesi aşçıların olmuştu. Bu savaş birebir vakitte Osmanlı Devleti’nin zaferle ayrıldığı son büyük meydan muharebesiydi.
KEPÇE, SATIR, KAZMAYLA TEPELEDİLER!
Bu değişik; farklı olduğu kadar gerçek olay Mufassal Osmanlı tarihinde şöyle anlatılır: “(…) Muharebe bu derece aleyhte inkişaf ederken harp talihi beklenmedik biçimde Türklerin lehine döndü. Buna da düşman askerlerinin yağmaya dalması sebep oldu. Arşidük Maksimilyen’in menetmek istemesine karşın Avusturya askeri Osmanlı çadırlarına dalarak yağma ile uğraşırken çabayı unutur üzere olmuştu. Bu sırada Osmanlı karargâhındaki aşçı, at oğlanı yani seyis, deveci, katırcı ve karakullukçu denilen hademe kümesi, yağmaya dalan düşman askerlerine karşı kepçe, satır, kazma, balta, odun yarması, lobut hatta odunlarla atak ederek önlerine geleni tepelemeye koyuldular ve -Kâfir kaçtı! diye bağırmaya başladılar.”
50 BİN DÜŞMAN ASKERİ ÖLDÜRÜLDÜ
“Bu ses bir anda etrafa sirayet ederek her taraftan birebir formda sesler yükselince, şaşkın vaziyette olanlar kendine geldiği üzere kaçanlar da geriye döndü ve şiddetle düşmanın üzerine yüklendi. O aralık öncü kumandanı Çiğâlızâde Sinan Paşa gizlendiği pusudan çıkarak piştar süvarileriyle düşmanın gerisine atağa geçti. Birinci atılımda Osmanlı sağ cenahını bozmuş olan kısım bataklıklara sürülerek mahvedildi. Türk ve Tatar atlıları darmadağın vaziyete gelen Avusturya askerlerini kılıçtan geçirdi. Böylelikle kümeye yakın başlayan Türk hamlesi sonunda 50 bin düşman askeri öldürülüp, 97 top, birçok cephane ve 10 bin duka altını ele geçirildi…”
FATİH DENİZ ESERLERİNİ VE KABUNÎ’Yİ SEVERDİ
Fatih Sultan Mehmet’in devrin tabiriyle “Haşerat-ı bahriye” (Deniz böcekleri) yani karides, ıstakoz, midye ve istiridyeyi çok sevdiği söylenir. O periyotta karidese “Kadriye” denirdi ve istiridyeyle birlikte saray mutfağında sık sık pişirilen yemeklerdendi. Sabahları yumurtalı lapa, mantı, kestaneli bulgur, tavukgöğüsü, muntacana (koyun etinden yapılan bir yemek) yoğurtlu erişte, lalanga, kabunî (et, soğan ve kuru kayısı ile yapılan bir yemek) ile güne başlıyordu.
BU PAZARA ÖZEL BİR SARAY YEMEĞİ TANIMI
Kırma Tavuk Kebabı:
Tavuk ve yahut tavuklar 24 saat hiç olmazsa 12 saat dinlendirilir. Sonra her biri ortasından yarılır ve keskin bir bıçakla kemikleri çıkarılır; etler doğranır. Tuz, biber, tarçın ekilir. Bir fincanda soğan suyu gezdirilir. Bir saat bırakıldıktan sonra sistemlice şişlere geçirilir. Evvela hafif ateşte muttasıl (aralıksız) çevrilir Kızarmaya başlayınca erimiş tereyağı sürülür. Böylelikle yumuşak olması temin edildiği üzere rengi de hoş olur.
DEPREMZEDELERİN YARDIMINA KOŞTULAR…
Yazımın başında kendi ortalarındaki çekişmeleri ve kavgalarına dikkat çektiğim Masterchef’teki yarışmacıların bir öteki istikametlerine dikkatlerinizi çekmeden geçemeyeceğim… Fedakâr yarışmacıların, programı sunan şefleriyle birlikte 11 vilayetimizi vuran 6 Şubat Kahramanmaraş sarsıntı felaketinin akabinde bölgeye istekli olarak koşmalarını unutmak natürel ki mümkün değil. Depremzedeler için bölgeye giderek gece gündüz demeden, yemek yapan, cansiperane çalışan bu genç yarışmacılar ve ustaları, en az Haçova Savaşı’nın zımnî kahramanları kadar takdir edilmeye layıktır.
Patronlardünyası.com
