Vedat Milor, Horeca Trend mecmuasının konuğu olarak yemek kültürü ve Türk mutfağına dair açıklamalarda bulunarak kimi soruları yanıtladı.
İşte o röportaj:
Türkiye’deki restoranlarda gördüğünüz en yaygın yanılgı yahut eksiklikler neler?
Şarap menülerindeki özensizlik. Nereden çıktığını anlaşılamayan yerli şarap saplantısı. Öteki kusurlardan en değerlilerine gelecek olursak… Yemek sipariş ediyorsunuz. Güzelce sırasını planlıyorsunuz. Bir anda akıncı ordusu üzere tüm yemekler masaya geliyor. Giriş, orta sıcak hatta bazen ana yemekler daima birlikte önünüzde. Halbuki yurtdışında lüks olsun olmasın, restoranların sahibi ve çalışanları sizi yormadan, yemeklerin soğumasına müsaade vermeden aşikâr bir sırayla servisi yapar.
İyi materyal olmadan uygun yemek yapmak ve Türk mutfağını geliştirmek mümkün mü?
İyi yemek yapmak isteyen biri için başlangıç noktası her vakit uygun materyal tedariğidir. O malzemeyi ne halde işleyeceğinizi, pişireceğinizi biliyorsanız, berbat bir yemek yapma ihtimaliniz çok düşük. Lakin berbat materyalle yeterli yemek yapmak çok sıkıntı bir iş. . Mesela İtalya mutfağı materyal odaklı bir mutfaktır. Vezüv’ün volkanik toprağında yetişen domatesler olmadan, Amalfi’deki limonu olmadan yöresel yemek yapmak güç. Tıpkı şey bizim için de geçerli. Ardanuç’taki Ersin Dede’de yiyeceğiniz cağ kebabını ya da Adana’daki kebapları, Ege’de otlarla yapılan yemekleri öbür bir yerde yapmanız çok güç. Neden? Zira gereç yok.
Tabii asıl sorun, ülkemizde tarım ve hayvancılığın giderek zorlaşması. Toplumsal ve ekonomik problemlerin materyal kalitesini de etkilemesi.
Türk mutfağını dünyada nasıl konumlandırıyorsunuz?
İmparatorluklara, kadim uygarlıklara mesken sahipliği yapmış, sayısız etnik kültürün etkileşimde bulunduğu çok kıymetli bir coğrafyadayız. Her gelen kendisine ilişkin bir yemeği, eseri getirmiş. Öteki kültürlerden aldığımız yemekleri de çok güzel noktalara taşımışız. Çok varlıklı bir yemek kültürüne sahibiz. Bu madalyonun bir tarafı. Bir de madalyonun öteki tarafı var. Dünyayı yalnızca yemek için gezen gastronom dediğimiz beşerler var. Artık bu beşerler Türkiye’ye geliyorlar fakat ülkemiz hiçbir vakit İspanya, Fransa, İtalya, Japonya üzere ülkelerin düzeyinde olmamıştır. İki temel sebebi var. Birincisini en uygun restoranlarımızda bile şarap menüleri çok zayıf. Konya’da, Şanlıurfa’da, Malatya’da, Adana’da harika yöresel lezzetler var. Lakin bunu suyla mı içecekler? Potansiyeli yüksek olan lakin sosyolojik değişimler olmadan asla hak ettiği yere gelmeyecek bir mutfak diyebiliriz.
Michelin, uzun yıllar sonrasında İstanbul’u da rehbere ekledi. Ne kadar sağlıklı bir seçim oldu?
Michelin benim için uzun vakittir yeterli bir kaynak değil. Daha çok ortalama gerecin, yalnızca farklı bir teknikle ve sunumla önünüze geldiği ve şeflerin bol bol kıssa anlattığı yemekler bunlar. Türkiye’de yıldız alan yerlerin hepsine gittim. Bence yalnızca bir tanesi yıldız almalıydı. Mesela Alaf, ona da yıldız vermediler. Latife üzere hakikaten.
Michelin Guide müfettişleri, İstanbul’un akabinde İzmir ve Bodrum’u da mercek altına alacaklar…
Bodrum herhalde Türkiye’de fiyat performans açısından yemek yenilecek en makûs yer.
patronlardunyasi.com
